Jamur pencil (blue moulds): Beberapa jenis kapang tergolong marga Penicillium yang berwarna biru
Jamur adalah jumlah besar dan beragam spesies jamur di mana pertumbuhan hifa menghasilkan perubahan warna dan penampilan kabur, terutama pada makanan. Jaringan hifa bercabang tubular ini, disebut miselium, dianggap sebagai organisme tunggal. Hifa umumnya transparan, sehingga miselium tampak seperti benang putih sangat halus di atas permukaan. Dinding silang (septa) dapat membatasi kompartemen yang terhubung di sepanjang hifa, masing-masing berisi satu atau beberapa, inti identik secara genetik. Tekstur berdebu dari banyak cetakan disebabkan oleh produksi spora aseksual (konidia) yang sangat besar yang dibentuk oleh diferensiasi pada ujung hifa. Mode pembentukan dan bentuk spora ini secara tradisional digunakan untuk mengklasifikasikan cetakan. Banyak dari spora ini berwarna, membuat jamur jauh lebih jelas bagi mata manusia pada tahap ini dalam siklus hidupnya.
Jamur dianggap sebagai mikroba dan tidak membentuk pengelompokan taksonomi atau filogenetik tertentu, tetapi dapat ditemukan di divisi Zygomycota dan Ascomycota. Di masa lalu, sebagian besar cetakan diklasifikasikan dalam Deuteromycota.
Jamur menyebabkan biodegradasi bahan-bahan alami, yang bisa tidak diinginkan ketika menjadi pembusukan makanan atau kerusakan properti. Mereka juga memainkan peran penting dalam bioteknologi dan ilmu makanan dalam produksi berbagai makanan, minuman, antibiotik, obat-obatan, dan enzim. Beberapa penyakit pada hewan dan manusia dapat disebabkan oleh jamur tertentu: penyakit dapat disebabkan oleh sensitivitas alergi terhadap spora jamur, dari pertumbuhan jamur patogen di dalam tubuh, atau dari efek senyawa beracun yang tertelan atau terhirup (mikotoksin) yang diproduksi oleh jamur.
Ada ribuan spesies jamur yang dikenal, yang memiliki gaya hidup yang beragam termasuk saprotrof, mesofil, psikofil dan termofil, dan sedikit sekali patogen oportunistik manusia. Mereka semua membutuhkan kelembaban untuk pertumbuhan dan beberapa hidup di lingkungan air. Seperti semua jamur, jamur memperoleh energi bukan melalui fotosintesis tetapi dari bahan organik tempat mereka hidup, menggunakan heterotropi. Biasanya, jamur mengeluarkan enzim hidrolitik, terutama dari ujung hifa. Enzim ini menurunkan biopolimer kompleks seperti pati, selulosa dan lignin menjadi zat yang lebih sederhana yang dapat diserap oleh hifa. Dengan cara ini, jamur memainkan peran utama dalam menyebabkan dekomposisi bahan organik, memungkinkan daur ulang nutrisi di seluruh ekosistem. Banyak jamur juga mensintesis mikotoksin dan siderofor yang, bersama dengan enzim litik, menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang bersaing. Jamur juga dapat tumbuh pada makanan yang disimpan untuk hewan dan manusia, membuat makanan menjadi tidak enak atau beracun dan karenanya merupakan sumber utama hilangnya dan penyakit makanan. Banyak strategi untuk pengawetan makanan (pengasinan, pengawetan, selai, pembotolan, pembekuan, pengeringan) adalah untuk mencegah atau memperlambat pertumbuhan jamur serta pertumbuhan mikroba lainnya.
Jamur bereproduksi dengan menghasilkan sejumlah besar spora kecil,yang mungkin mengandung inti tunggal atau multinukleat. Spora jamur dapat aseksual (produk mitosis) atau seksual (produk meiosis); banyak spesies dapat menghasilkan kedua jenis. Beberapa jamur menghasilkan spora hidrofobik kecil yang disesuaikan untuk penyebaran angin dan mungkin tetap mengudara dalam waktu lama; di beberapa dinding sel berpigmen gelap, memberikan resistensi terhadap kerusakan oleh radiasi ultraviolet. Spora jamur lainnya memiliki selubung berlendir dan lebih cocok untuk penyebaran air. Spora jamur sering berbentuk sel tunggal bulat telur atau ovoid, tetapi dapat berbentuk multiseluler dan beragam bentuk. Spora dapat menempel pada pakaian atau bulu; beberapa mampu bertahan dari suhu dan tekanan yang ekstrem.
Meskipun jamur dapat tumbuh pada bahan organik mati di mana-mana di alam, keberadaannya hanya dapat dilihat oleh mata tanpa bantuan ketika mereka membentuk koloni besar. Koloni kapang tidak terdiri dari organisme diskrit tetapi merupakan jaringan hifa yang saling terhubung yang disebut miselium. Semua pertumbuhan terjadi pada ujung hifa, dengan sitoplasma dan organel mengalir ke depan saat hifa maju melewati atau melalui sumber makanan baru. Nutrisi diserap di ujung hifa. Dalam lingkungan buatan seperti bangunan, kelembaban dan suhu seringkali cukup stabil untuk mendorong pertumbuhan koloni kapang, umumnya dilihat sebagai lapisan berbulu halus atau berbulu yang tumbuh pada makanan atau permukaan lainnya.
Beberapa jamur dapat mulai tumbuh pada suhu 4 ° C (39 ° F) atau di bawahnya, sehingga makanan biasanya didinginkan pada suhu ini. Ketika kondisi tidak memungkinkan pertumbuhan terjadi, jamur dapat tetap hidup dalam keadaan tidak aktif tergantung pada spesies, dalam kisaran suhu yang besar. Banyak spesies jamur yang berbeda sangat bervariasi dalam toleransi mereka terhadap suhu dan kelembaban yang ekstrem. Cetakan tertentu dapat bertahan dalam kondisi yang keras seperti tanah Antartika yang tertutup salju, pendinginan, pelarut yang sangat asam, sabun anti-bakteri, dan bahkan produk minyak bumi seperti bahan bakar jet.
Jamur xerofilik dapat tumbuh di lingkungan yang relatif kering, asin, atau bergula, di mana aktivitas air (aw) kurang dari 0,85; cetakan lain membutuhkan lebih banyak kelembaban.