Pembuatan yoghurt dan beberapa tes medis memiliki kesamaan dalam proses fermentasi laktosa. Dengan bantuan bakteri, fermentasi laktosa – penguraian laktosa menjadi asam – digunakan untuk membuat susu fermentasi dan untuk menguji keracunan makanan. Fermentasi laktosa juga terjadi pada tubuh jika laktosa melebihai batas yang diperlukan tubuh.
Dalam Makanan
Contoh makanan yang dibuat menggunakan fermentasi laktosa seperti yogurt, keju dan minuman susu fermentasi seperti kefir. Proses fermentasi membantu membatasi penyebaran bakteri yang tidak diinginkan dan patogen lainnya karena meningkatkan keasaman makanan. Hal ini juga meningkatkan rasa.
Ketika membuat yogurt, bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus memakan laktosa dalam susu, menghasilkan asam laktat, yang mengubah struktur protein dalam susu dan menyebabkannya mengental. Perlu diingat bahwa pasteurisasi menghancurkan bakteri menguntungkan, yang disebut probiotik, dalam makanan fermentasi.
Dalam Tubuh
Biasanya, laktosa – gula dalam susu – dicerna dalam usus kecil oleh enzim yang disebut laktase. Orang-orang yang tidak tahan terhadap laktosa tidak memiliki cukup enzim ini, sehingga laktosa tidak tercerna saat berjalan ke usus besar, di mana bakteri memecahnya menjadi gula sederhana yang dapat diserap, dalam proses menciptakan gas sering terjadi setelah orang yang tidak tahan terhadap laktosa mengkonsumsi susu.
Produk fermentasi laktosa, seperti yoghurt dan kefir, memiliki sedikit laktosa karena proses fermentasi, sehingga lebih mudah bagi mereka dengan intoleransi laktosa untuk mengkonsumsinya. Yogurt mengandung laktosa sekitar 50 persen dari susu, dan kefir memiliki sedikit laktosa sekitar 30 persen, menurut sebuah studi klasik yang dipublikasikan dalam Journal of Dairy.
Di Laboratorium
Beberapa tes untuk menentukan jenis keracunan makanan seseorang melibatkan dari prinsip-prinsip fermentasi laktosa. Sampel ditempatkan dalam beberapa jenis agar-agar – media tumbuh bagi bakteri – dan jenis bakteri dapat ditentukan berdasarkan warna agar-agar berubah dari waktu ke waktu. Hanya beberapa jenis bakteri dapat menggunakan laktosa sebagai makanan, dan keasaman yang diciptakan oleh proses perubahan warna agar-agar.