Amilosa adalah salah satu jenis polisakarida (karbohidrat kompleks) yang ditemukan dalam pati. Pati adalah polisakarida yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah bagian pati yang lebih larut dalam air dan membentuk struktur linear.
Struktur amilosa terdiri dari rantai molekul glukosa yang terhubung melalui ikatan glikosidik alfa-1,4. Molekul amilosa dapat berukuran panjang dan memiliki bobot molekul yang bervariasi. Biasanya, amilosa memiliki sekitar 200 hingga 20.000 unit glukosa.
Amilosa memiliki beberapa sifat penting, antara lain:
1. Kelarutan: Amilosa lebih larut dalam air dibandingkan amilopektin. Struktur linear amilosa memungkinkannya membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air, sehingga memberikan kelarutan yang lebih tinggi.
2. Pembentukan gel: Ketika amilosa terkena panas, molekulnya dapat membentuk ikatan hidrogen antara rantai glukosa yang berdekatan. Ini menyebabkan pembentukan gel amilosa yang kental saat larutan dibiarkan mendingin. Pembentukan gel amilosa ini sering digunakan dalam industri makanan untuk mengentalkan dan menghasilkan tekstur pada produk seperti saus, kue, dan puding.
3. Resistensi terhadap pencernaan: Amilosa memiliki struktur linear yang lebih sulit dicerna oleh enzim amilase di dalam saluran pencernaan manusia. Oleh karena itu, amilosa memiliki potensi sebagai bahan pangan dengan indeks glikemik yang lebih rendah dan dapat memberikan manfaat bagi kesehatan seperti pengendalian gula darah.
Amilosa juga digunakan dalam berbagai aplikasi industri, termasuk pembuatan kertas, bahan perekat, dan bahan film yang biodegradable. Selain itu, amilosa juga menjadi fokus penelitian dalam pengembangan bahan pangan fungsional dan penggunaan dalam teknologi farmasi.