Kegiatan fisiologik seperti penyusunan zat organik, pencernaan makanan, pembongkaran zat makanan hanya dapat berlangsung jika mikroorganisme mempunyai zat-zat penggiat atau biokatalisator untuk kegiatan-kegiatan tersebut. Nama lain untuk biokatalisator secara sederhana adalah istilah terkait dengan fermen atau enzim. Nama enzim sendiri berasal dari bahasa yunani yang berarti “dalam ragi”.
Ada enzim yang dikeluarkan oleh sel guna mengambil makanan yang berada disekeliling sel; enzim semacam ini disebut ekso-enzim atau enzim luar sel. Sebaliknya, didalam sel sendiri terdapat juga banyak enzim yang berperan dalam proses pencernaan dan pembongkaran zat makanan yang telah ada didalam sel, enzim ini disebut endo-enzim atau enzim dalam sel.
Enzim yang berperan dalam pengubahan karbohidrat, lemak, protein, dan beberapa zat lainnya, sehingga zat-zat tersebut dapat diresap oleh bakteri, masuk dalam golongan ekso-enzim. Sebaliknya enzim-enzim yang berperan dalam pembongkaran makanan seperti pada peristiwa pernapasan dan fermentasi, termasuk endo-enzim.
Sifat-Sifat Enzim
Enzim menurut susunan kimianya termasuk golongan protein. Sumner (1926) untuk pertama kalinya berhasil menghablurkan enzim urease yang diperoleh dari sebangsa kara (kacang-kacangan) Canavalia ensiformis. Sejak saat itu ilmuwan lain berhasil pula menghablurkan beberapa enzim lainnya.
Adapun beberapa sifat umum enzim secara sederhana adalah istilah terkait dengan sebagai berikut:
- Enzim menggiatkan atau memulaikan suatu proses.
- Enzim itu bekerja secara khusus, dengan kata lain untuk mengubah suatu zat tertentu maka diperlukan enzim tertentu pula.
- Enzim termasuk kedalam protein, jadi suatu susunan koloid
- Banyak enzim dapat bekerja bolak-balik
- Enzim tidak tahan terhadap temperatur yang agak tinggi karena kegiatan enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Dibawah temperatur maksimum, kenaikan temperatur berarti bertambah giatnya enzim.
- Enzim dipengaruhi oleh pH, konsentrasi, suhu, substrat, dan oleh hasil akhir.
- Banyak enzim memerlukan bantuan untuk melaksanakan tugasnya. Pembantu itu disebut ko-enzim. Ko-enzim biasanya suatu zat organik seperti K, Mg, Fe. Ada pula enzim-enzim yang terhambat pekerjaannya karena unsur-unsur Hg, F.