Jamur oncom (bakery moulds, Monilia sitophila (Mont. Sacc): Jamur yang merupakan stadium konidium jamur Neurospora sitophila Shear dan Dodge; jamur ini berwarna jingga dan sering tumbuh di tempat-tempat yang baru dibakar; karena pertumbuhannya amat cepat, kontaminasi olehnya di laboratorium dan lemari roti dapat mengganggu sekali; di Jawa Barat dipakai untuk menginokulasi ampas kedelai sisa pembuatan tahu yang kadang-kadang dicampur bungkil kacang tanah dan hasilnya berupa makanan oncom
Karakteristik Jamur Oncom
Neurospora crassa memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng, sering terdapat pada produk-produk bakeri dan menyebabkan kerusakan sehingga biasanya disebut bakery mold atau red bread-mold. Neurospora crassa juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam proses fermentasi jamur ini berkembang biak dan menjadikan makanan berwarna kuning-kemerahan. Jika jamur ini menyerang laboratorium Mikologi atau bakteriologi sebagai kontaminan, maka dapat menimbulkan bahaya pada kultur dan sangat sulit untuk dihilangkan karena banyaknya jumlah konidia yang mudah menyebar yang diproduksi dan karena pertumbuhannya yang sangat cepat.
Neurospora adalah organisme yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan khusus. Sel hifanya memiliki inti banyak (multinukleat). Miseliumnya berpigmen dengan jumlah pigmen bervariasi, tergantung substratumnya.
Neurospora crassa bersifat octosporous, hermaprodit dan heterotalik. Unsur betinanya diwakili oleh protoperithecia, dimana setiap multinukleat askogonium ditempelkan. Askogonia menghasilkan cabang hifa panjang yang berfungsi sebagai trichogynes. Antheridia tidak dihasilkan. Unsur jantan diwakili oleh mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di microconidiophores; sejenis konidia, yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive trichogynes. Dalam spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks jantan tidak terlalu besar dan fungsi seksual dikerjakan oleh bagian khusus dari thallus. Dikenal pula dengan nama ilmiahnya Neurospora sitophila (dahulu Monilia sitophila). Nama Neurospora berasal dari kata neuron (= sel saraf), karena guratan-guratan pada sporanya menyerupai bentuk akson. Jamur oncom termasuk dalam kelompok kapang (jamur berbentuk filamen). Sebelum diketahui perkembangbiakan secara seksualnya, jamur oncom masuk ke dalam kelompok Deuteromycota, tetapi setelah diketahui fase seksualnya (teleomorph), yaitu dengan pembentukan askus, maka jamur oncom masuk ke dalam golongan Ascomycota.
MANFAAT DAN KERUGIANNYA
Kapang dari genus Neurospora telah lama diketahui dan telah dipelajari sejak 1843. Spesies N. crassa telah banyak digunakan di dalam penelitian laboratorium sejak 1941. Pertumbuhan jamur ini yang sangat pesat, warna jingganya yang khas, serta bentuk spora (konidia) yang berbentuk seperti tepung merupakan ciri-ciri khas kapang ini.
Jenis jamur ini (Neurospora sp.) di Jawa Barat mudah diperoleh dari oncom. Jamur ini dapat pula tumbuh subur pada tongkol jagung yang telah direbus dan diambil bijinya. Biarkan tongkol jagung itu selama beberapa hari, agar ditumbuhi Neurospora sp. dengan konidia yang berwarna jingga.
Neurospora sp., selain dimanfaatkan dalam fermentasi pembuatan oncom, banyak juga dimanfaatkan dalam penelitian genetika, yaitu untuk mengetahui pengaruh sinar X yang dapat menyebabkan mutasi.
