Amilum adalah zat yang banyak terkandung dalam makanan, meskipun terkait erat dengan sereal dan umbi-umbian. Unsur ini juga disebut pati merupakan polisakarida tumbuhan, satu-satunya yang dapat dicerna oleh manusia. Ini sebagian besar terdiri dari partikel glukosa, yang menjadikannya sumber energi yang dapat diasimilasi oleh tubuh kita dengan sangat mudah.
Apa itu Amilum?
Amilum, atau pati, adalah makromolekul yang terdiri dari dua polimer glukosa yang berbeda, amilosa (dalam proporsi 25%) dan amilopektin (75%).2 Ini adalah karbohidrat cadangan sebagian besar sayuran. Banyak sifat dari tepung dan produk bakery dan confectionery dapat dijelaskan dengan mengetahui karakteristik pati.
Seperti yang telah kami komentari sebelumnya, amilum ditemukan terutama dalam umbi-umbian dan sereal. Kentang dan nasi adalah eksponen maksimum nutrisi ini, tetapi makanan seperti pisang, wortel, jagung, kacang-kacangan, lentil atau kacang polong juga sangat kaya pati.
Konsumsi polisakarida ini dikaitkan dengan sifat anti-inflamasi, memperkuat sistem kekebalan tubuh dan melawan racun. Ini juga meningkatkan toleransi glukosa, yang menjadikannya sekutu yang hebat dalam pencegahan penyakit kardiovaskular.
Bagaimana kita bisa menggunakannya di dapur?
Karena sangat hadir dalam bijinya, tepung yang kita gunakan untuk menyiapkan banyak makanan kita sangat kaya akan amilum. Namun kegunaan utamanya dalam dunia memasak dikaitkan dengan olahan seperti sup dan saus, karena kekuatan pengentalnya. Kualitas ini juga membuatnya menjadi produk yang banyak digunakan dalam kembang gula dan bahkan di banyak adonan.
Sekarang setelah Anda mengetahui segalanya tentang pati dan produk yang terkandung di dalamnya, bagaimana Anda akan menggunakannya dalam persiapan Anda?
Komponen
Amilum terdiri dari dua senyawa dengan struktur yang berbeda:
- Amilosa: Ini dibentuk oleh -D-glukopiranosa yang dihubungkan oleh ratusan atau ribuan (biasanya 300 hingga 3000 unit glukosa) oleh ikatan – (1 → 4) dalam rantai tidak bercabang, atau sangat jarang bercabang oleh – (1 ikatan → 6 ). Rantai ini mengadopsi susunan heliks dan memiliki enam monomer untuk setiap putaran heliks. Biasanya merupakan 25 sampai 30% dari pati.
- Amilopektin: Mewakili 70-75% sisanya. Ini juga dibentuk oleh -D-glukopiranosa, meskipun dalam kasus ini membentuk rantai bercabang tinggi di mana ada ikatan – (1 → 4), seperti yang ditunjukkan dalam kasus sebelumnya, dan banyak – (1 → 6) ikatan yang berasal situs percabangan setiap dua belas monomer. Berat molekulnya sangat tinggi, karena setiap molekul biasanya mengandung 2.000 hingga 200.000 unit glukosa.
Bagaimanapun, proporsi antara kedua komponen ini bervariasi tergantung pada organisme di mana ia ditemukan.
Pati sereal mengandung sejumlah kecil lemak. Lipid yang terkait dengan pati, umumnya, lipid polar, yang membutuhkan pelarut polar seperti metanol-air, untuk ekstraksinya. Umumnya, tingkat lipid dalam pati sereal adalah antara 0,5 dan 1%. Pati non-sereal pada dasarnya tidak mengandung lipid.
Dari sudut pandang kimia, amilum adalah campuran dari dua polisakarida yang sangat mirip, amilosa dan amilopektin; mereka mengandung daerah kristal dan non-kristal dalam lapisan bergantian. Karena kristalinitas dihasilkan oleh urutan rantai amilopektin, granula pati berlilin memiliki derajat kristalinitas yang sama dengan pati normal. Susunan radial dan teratur dari molekul pati dalam granula dibuktikan dengan melihat silang polarisasi (salib putih dengan latar belakang hitam) di mikroskop polarisasi ketika polarizer diposisikan pada 90 ° satu sama lain. Pusat salib sesuai dengan hilus, pusat pertumbuhan granul.
Amilosa adalah produk kondensasi D-glukopiranosa melalui ikatan glukosidik a (1,4), yang membentuk rantai linier panjang dengan 200-2500 unit dan berat molekul hingga satu juta; yaitu, amilosa adalah a-D- (1,4) -glukan yang unit berulangnya adalah a-maltosa. Ia memiliki fasilitas untuk memperoleh konformasi heliks tiga dimensi, di mana setiap putaran heliks terdiri dari enam molekul glukosa. Bagian dalam heliks hanya mengandung atom hidrogen, dan karena itu bersifat lipofilik, sedangkan gugus hidroksil terletak di bagian luar heliks. Sebagian besar pati mengandung sekitar 25% amilosa. Dua pati jagung yang tersedia secara komersial umumnya dikenal sebagai amilosa tinggi memiliki kandungan massa yang jelas sekitar 52% dan 70-75%.
Amilopektin berbeda dari amilosa karena mengandung cabang-cabang yang memberikan bentuk molekul yang mirip dengan pohon; cabang-cabangnya melekat pada batang pusat (mirip dengan amilosa) oleh ikatan a-D- (1,6), terletak setiap 15-25 unit glukosa linier. Berat molekulnya sangat tinggi karena beberapa fraksi mencapai hingga 200 juta dalton. Amilopektin membentuk sekitar 75% dari pati yang paling umum. Beberapa pati dibuat secara eksklusif dari amilopektin dan dikenal sebagai lilin. Amilopektin kentang adalah satu-satunya yang memiliki gugus ester fosfat dalam molekulnya, paling sering terikat pada posisi O-6, sedangkan sepertiga sisanya pada posisi O-3.
